Esfiha Aberta
Esfiha aberta de carne com temperos árabes, ao estilo das esfiharias de São Paulo. Massa macia e recheio suculento.
📋 Ingredientes
\uD83D\uDC69\u200D\uD83C\uDF73 Modo de Preparo
Preparar a massa com fermento ativo
Dissolva o fermento biológico seco na água morna (entre 38°C e 42°C — morna como um banho agradável, nunca quente) junto com o açúcar. Aguarde 10 minutos até a mistura espumar e borbulhar visivelmente na superfície — esse é o sinal de que o fermento está vivo e ativo. Se não espumar, o fermento está vencido e deve ser substituído. Em uma tigela grande, combine a farinha e o sal, faça um buraco no centro e despeje a mistura de fermento e o azeite. Misture com uma colher até formar uma massa rústica, depois transfira para uma superfície levemente enfarinhada e sove por 10 minutos firmes e ritmados, esticando a massa para frente e dobrando sobre si mesma. A massa estará no ponto quando ficar lisa, elástica e não grudar mais nos dedos — ao puxar um pedaço, deve esticar fino sem rasgar. Cubra com um pano úmido e deixe descansar em local morno por 30 a 40 minutos até dobrar de volume.
Preparar o recheio cru com temperos árabes
Em uma tigela grande, combine a carne moída crua com a cebola picada finamente, os tomates sem sementes picados em cubinhos pequenos, o suco de limão espremido na hora, a hortelã fresca picada e a pimenta síria. Tempere com sal a gosto e misture tudo muito bem com as mãos — a mistura manual é importante porque permite que os temperos e os sucos do tomate e do limão penetrem uniformemente nas fibras da carne. O recheio vai cru ao forno — não cozinhe antes, pois a carne cozinhará perfeitamente durante o assamento em alta temperatura, mantendo-se suculenta e absorvendo todos os aromas das especiarias. O suco de limão não é apenas sabor: seu ácido cítrico inicia uma leve desnaturação das proteínas da carne, funcionando como um pré-cozimento químico que garante textura macia. O recheio finalizado deve estar úmido mas não escorrendo líquido.
Modelar os discos de massa fina
Quando a massa tiver dobrado de volume, soque-a levemente com o punho para retirar o gás acumulado. Divida em 15 porções iguais (cerca de 40g cada) e role cada uma em uma bolinha lisa. Com um rolo de massa sobre superfície enfarinhada, abra cada bolinha em um disco fino de aproximadamente 10 cm de diâmetro e 3 mm de espessura. A massa deve ser fina o suficiente para ficar crocante nas bordas quando assada, mas espessa o bastante para sustentar o recheio sem rasgar. Trabalhe com confiança — a massa de esfiha é resiliente e tolera bem a manipulação graças ao glúten desenvolvido durante a sova.
Montar as esfihas no formato triangular
Coloque uma colher generosa (cerca de 2 colheres de sopa) de recheio no centro de cada disco de massa. Para a esfiha aberta clássica, levante três pontos equidistantes da borda da massa em direção ao centro e aperte firmemente para unir, formando um triângulo com o recheio exposto no centro. As pontas devem estar bem seladas para não abrir durante o assamento, mas o centro deve ficar aberto, mostrando a carne — esse é o charme visual da esfiha aberta. Distribua as esfihas montadas em uma assadeira forrada com papel manteiga, deixando 2 cm entre cada uma.
Assar em forno bem quente
Leve ao forno preaquecido a 220°C (temperatura alta é fundamental — simula o forno de pedra das esfiharias profissionais) e asse por 12 a 15 minutos. Fique atento: a massa deve dourar nas bordas e na base, ficando crocante por fora e macia por dentro, enquanto a carne no centro cozinha completamente, mudando de cor rosa para marrom e soltando um aroma irresistível de especiarias árabes. A esfiha perfeita sai do forno com bordas douradas levemente estufadas, centro suculento e um perfume que faz toda a família aparecer na cozinha perguntando quando fica pronto. Sirva imediatamente, pois a esfiha atinge seu ápice de textura e sabor nos primeiros 5 minutos após sair do forno.
\uD83D\uDCA1 Dicas
- \u2022 **Recheio cru é a técnica correta:** Não cozinhe a carne antes de montar. A carne crua temperada cozinha perfeitamente nos 12-15 minutos de forno a 220°C, e esse método garante suculência máxima porque os sucos da carne ficam retidos pela massa ao redor.
- \u2022 **Suco de limão é inegociável:** O limão no recheio cumpre três funções: adiciona acidez que equilibra a gordura da carne, inicia a desnaturação das proteínas para textura mais macia, e combina com a hortelã para criar o perfil aromático árabe autêntico.
- \u2022 **Massa fina, bordas crocantes:** Quanto mais fina a massa, mais crocante ficam as bordas. Esfihas de massa grossa são macias por igual e perdem o contraste de textura que é metade da experiência de comer uma boa esfiha.
- \u2022 **Pincele com gema para dourar:** Antes de levar ao forno, pincele as bordas de massa com gema de ovo batida. Isso cria aquele dourado brilhante e apetitoso das esfiharias profissionais.
- \u2022 **Congele cruas para emergências:** As esfihas podem ser montadas, congeladas em assadeira (sem encostar) e armazenadas em sacos herméticos por até 2 meses. Asse direto do freezer, adicionando 3 a 5 minutos ao tempo de forno.
- \u2022 **Hortelã fresca faz diferença:** A hortelã seca perde grande parte do frescor que é essencial para o equilíbrio aromático do recheio. Se não encontrar fresca, use salsa como substituta — não é tradicional, mas é melhor que hortelã seca.
- \u2022 **Forno o mais quente possível:** As esfiharias profissionais usam fornos a lenha que atingem 300°C ou mais. Em casa, use a temperatura máxima do seu forno e posicione a assadeira na parte inferior para que a base fique bem crocante.
🔄 Variações
- Esfiha fechada (fatayer):: Use a mesma massa e recheio, mas em vez de formar um triângulo aberto, feche completamente a massa ao redor do recheio, formando um pastelzinho triangular selado. É a versão mais comum em lanchonetes e padarias brasileiras.
- Esfiha de queijo e za'atar:: Substitua o recheio de carne por uma mistura de queijo branco (coalho ou feta) amassado com za'atar (tempero árabe de tomilho, gergelim e sumac). É a versão vegetariana que encontramos em esfiharias autênticas.
- Esfiha de frango com catupiry:: Substitua a carne moída por frango desfiado refogado com cebola e adicione catupiry por cima antes de assar. É uma fusão brasileiro-árabe que nasceu em São Paulo e conquistou o país.
- Esfiha de cordeiro:: Substitua a carne bovina por carne moída de cordeiro para a versão mais fiel à receita libanesa original. O cordeiro tem gordura e sabor mais intensos que combinam magistralmente com a pimenta síria e a hortelã.
📊 Informações Nutricionais (por porção)
Calorias: 140 kcal | Proteínas: 8g | Carboidratos: 16g | Gorduras: 5g
\uD83C\uDF7D\uFE0F Receitas semelhantes
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