Escondidinho de Carne Seca
Escondidinho de carne seca com purê de mandioca gratinado. Um clássico nordestino cremoso, reconfortante e cheio de sabor.
📋 Ingredientes
\uD83D\uDC69\u200D\uD83C\uDF73 Modo de Preparo
Dessalgar a carne seca com paciência
Corte a carne seca em pedaços de aproximadamente 5 cm e coloque em uma tigela grande com água fria abundante. Deixe de molho por 24 horas, trocando a água a cada 6 horas, totalizando 3 a 4 trocas. Esse processo é insubstituível: a carne seca é extremamente salgada por natureza, e o dessalgue inadequado resulta em um prato salgado demais que ninguém consegue comer. Para testar se está dessalgada o suficiente, retire um pedaço pequeno, cozinhe em água por 5 minutos e prove. Ela deve estar levemente salgada, já que o purê de mandioca não leva sal adicional e precisa do contraste.
Cozinhar e desfiar a carne
Após dessalgar, coloque a carne em uma panela com água fresca e cozinhe em fogo médio por 30 a 40 minutos, até que esteja macia o suficiente para desfiar facilmente. Para acelerar, use panela de pressão por 20 minutos. Escorra a carne e, quando estiver morna o suficiente para manusear, desfie com as mãos ou com dois garfos, separando as fibras em fios longos e finos. Desfiar com as mãos produz um resultado mais rústico e com pedaços mais irregulares que criam textura interessante no recheio. Reserve a carne desfiada.
Preparar o purê de mandioca cremoso
Cozinhe a mandioca descascada em água com sal até ficar completamente macia e se desmanchar ao toque de um garfo, o que leva de 25 a 35 minutos dependendo da variedade. Escorra bem e, enquanto ainda quente, amasse com um amassador de batatas ou passe por um espremedor. Adicione a manteiga, o leite quente (não frio, para não chocar termicamente a massa) e o creme de leite. Misture vigorosamente até obter um purê liso, cremoso e sem grumos. Se quiser um purê ainda mais sedoso, bata no liquidificador ou processador. Tempere com pimenta-do-reino a gosto. Não adicione sal: a carne seca já fornecerá a salinidade necessária ao prato.
Refogar a carne desfiada
Em uma frigideira grande, aqueça o azeite em fogo médio e refogue a cebola picada por 3 a 4 minutos até dourar levemente. Adicione o alho picado e mexa por mais 30 segundos, até liberar o perfume. Junte a carne seca desfiada e refogue por 5 a 7 minutos, mexendo regularmente, até que a carne esteja levemente tostada nas bordas e bem incorporada aos temperos. A carne deve ficar seca e solta, sem excesso de umidade, para que não molhe o purê e comprometa a estrutura das camadas.
Montar as camadas com cuidado
Unte um refratário grande (aproximadamente 25x35 cm) com manteiga. Espalhe metade do purê de mandioca no fundo, usando uma espátula ou as costas de uma colher para criar uma camada uniforme de aproximadamente 1,5 cm de espessura. Distribua toda a carne seca refogada por cima, espalhando uniformemente até as bordas. Cubra com a outra metade do purê, novamente nivelando com espátula. A camada superior deve cobrir completamente a carne sem deixar buracos por onde o recheio possa escapar durante o gratinamento. Finalize cobrindo toda a superfície com o queijo muçarela ralado.
Gratinar até a perfeição dourada
Leve o refratário ao forno preaquecido a 200°C por 20 a 25 minutos, até que o queijo esteja completamente derretido, borbulhante e com uma cor dourada uniforme na superfície. Se o queijo estiver derretido mas ainda claro, ligue o grill (broiler) do forno nos últimos 3 a 5 minutos para dourar, mas fique de olho porque queima rapidamente. Retire do forno e espere pelo menos 10 minutos antes de servir, permitindo que as camadas se firmem e cada porção mantenha sua estrutura no prato. Sirva em porções generosas com uma colher grande, garantindo que cada pessoa receba todas as três camadas. Acompanhe com arroz branco e uma salada verde leve para equilibrar a riqueza do prato.
\uD83D\uDCA1 Dicas
- \u2022 **Dessalgue bem, prove antes:** o passo mais importante desta receita é o dessalgue da carne seca. Prove a carne cozida antes de desfiar. Se ainda estiver salgada demais, cozinhe novamente em água limpa por mais 15 minutos. Um escondidinho salgado demais é irrecuperável.
- \u2022 **Versão rápida com frango:** se não tiver 24 horas para dessalgar a carne seca, substitua por frango desfiado temperado com páprica defumada e sal para simular o sabor curado da carne seca.
- \u2022 **Purê no liquidificador para sedosidade:** bater o purê de mandioca no liquidificador com o leite quente e o creme de leite produz uma textura aveludada e sem nenhum grumo, elevando o prato ao nível de restaurante.
- \u2022 **Monte com antecedência:** o escondidinho pode ser montado completamente com até 24 horas de antecedência e mantido na geladeira. Na hora de servir, basta gratinar no forno por 30 minutos (5 a 10 minutos a mais por estar refrigerado).
- \u2022 **Queijo coalho para versão nordestina autêntica:** substitua a muçarela por queijo coalho ralado para um sabor mais pronunciado e uma crosta mais firme, mais fiel às receitas originais do sertão.
- \u2022 **Congele em porções:** o escondidinho montado (sem gratinar) congela bem por até 2 meses em refratários individuais. Descongele na geladeira de véspera e gratine na hora de servir.
🔄 Variações
- Escondidinho de charque com purê de abóbora:: substitua o purê de mandioca por purê de abóbora cabotiá com noz-moscada para uma versão mais leve e colorida com sabor adocicado que contrasta com a carne.
- Escondidinho vegetariano de jaca:: use jaca verde cozida e desfiada no lugar da carne seca. A jaca tem textura fibrosa surpreendentemente similar à carne desfiada e absorve temperos de forma excepcional.
- Escondidinho de carne seca com catupiry:: adicione uma camada de catupiry (requeijão cremoso) entre a carne e o purê superior para uma explosão extra de cremosidade.
- Escondidinho em porções individuais:: monte em ramequins individuais para uma apresentação elegante em jantares. O tempo de gratinamento reduz para 15 minutos.
📊 Informações Nutricionais (por porção)
Calorias: 390 kcal | Proteínas: 28g | Carboidratos: 32g | Gorduras: 18g
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