Carne Assada de Panela
Carne assada de panela de pressão, macia e desfiando. Receita prática que transforma cortes mais baratos em um prato suculento.
📋 Ingredientes
\uD83D\uDC69\u200D\uD83C\uDF73 Modo de Preparo
Temperar com antecedência
Tempere a peça de carne inteira por todos os lados com sal, pimenta-do-reino moída na hora, o alho amassado e as folhas de louro, pressionando os temperos contra a superfície. Se o tempo permitir, coloque a carne temperada em um refratário, cubra com filme plástico e deixe marinando na geladeira por pelo menos 1 hora, idealmente de um dia para o outro. A marinada prolongada permite que o sal penetre profundamente na carne, temperando-a por dentro e não apenas na superfície, além de ajudar a amaciar as fibras por osmose.
Selar para concentrar sabor
Na panela de pressão aberta, aqueça o azeite em fogo alto até ondular. Coloque a peça de carne e sele por 3 a 4 minutos de cada lado, sem mover, até formar uma crosta marrom-escura e caramelizada em toda a superfície. Esse processo de selagem, baseado na reação de Maillard, cria centenas de compostos de sabor que não existiam antes do cozimento. A crosta também atua como barreira parcial, ajudando a reter sucos durante o cozimento sob pressão. A carne deve chiar intensamente ao tocar o fundo da panela. Se não chiar, o azeite não está quente o suficiente. Retire a carne e reserve.
Construir o refogado base
Na mesma panela, ainda em fogo alto, adicione as rodelas de cebola e refogue por 3 a 4 minutos, raspando o fundo da panela com uma colher de pau para soltar todos os resíduos caramelizados da selagem. Esses resíduos escuros são ouro culinário concentrado. Adicione os tomates picados e cozinhe por mais 2 minutos, até que comecem a desmanchar e liberar seus sucos, criando a base líquida do molho.
Cozinhar sob pressão
Retorne a peça de carne à panela sobre a cama de cebolas e tomates. Adicione a água (não mais do que 1 xícara, pois a carne e os legumes vão liberar líquido adicional). Feche a panela de pressão e, quando a válvula começar a apitar, reduza para fogo baixo e cronometre 40 minutos. O fogo baixo é essencial: pressão excessiva faz a carne se desfazer prematuramente e o caldo evaporar. O som correto é um chiado suave e constante, não um apito ensurdecedor.
Adicionar legumes no tempo certo
Após os 40 minutos, desligue o fogo e espere a pressão sair naturalmente. Abra a panela com cuidado (o vapor é extremamente quente) e adicione as cenouras em rodelas e as batatas em quartos. Os legumes são adicionados nesta etapa e não no início porque, sob os 40 minutos de pressão necessários para a carne, eles se desintegrariam em purê. Feche a panela novamente e cozinhe por mais 15 minutos em fogo baixo após pegar pressão. Nesse tempo, os legumes ficarão macios e impregnados com o caldo da carne.
Fatiar, molhar e servir
Desligue e espere a pressão sair. Abra a panela e, com cuidado, retire a peça de carne para uma tábua. Fatie em fatias de 1 cm de espessura, cortando contra as fibras para máxima maciez. Se o molho estiver ralo demais, retire a carne e os legumes, leve a panela aberta ao fogo alto e reduza o caldo por 5 a 8 minutos até engrossar. Arrume as fatias de carne em um prato de servir, disponha os legumes ao redor e regue tudo generosamente com o molho espesso da panela. Sirva com arroz branco soltinho que vai absorver cada gota desse molho extraordinário, e uma salada verde fresca para equilibrar a riqueza do prato.
\uD83D\uDCA1 Dicas
- \u2022 **Selar é inegociável:** a selagem em fogo alto cria uma crosta de sabor que define toda a experiência do prato. Pular essa etapa resulta em carne cinza, caldo ralo e sabor sem profundidade.
- \u2022 **Molho ralo? Reduza:** se o caldo ficar aguado, retire a carne e os legumes e ferva em fogo alto com a panela aberta por 5 a 10 minutos. A evaporação concentra sabores e a gelatina natural da carne engrossará o molho.
- \u2022 **Cortes ideais para pressão:** lagarto, patinho e coxão mole são perfeitos por terem bastante colágeno que se transforma em gelatina sob pressão. Evite cortes já macios como filé mignon, que ficam secos e desfiados demais na pressão.
- \u2022 **Acompanhamento de domingo:** arroz branco, feijão preto e uma salada de alface com tomate completam a refeição. O molho da carne vai para cima do arroz, é a lei.
- \u2022 **Marine de véspera:** o tempero que penetra a carne durante uma noite na geladeira é incomparavelmente superior ao tempero de última hora. O sal penetra até 2 cm no interior da peça.
- \u2022 **Batata que não desmancha:** use batata de casca vermelha (asterix), que mantém a forma melhor sob pressão do que a batata inglesa comum, que tende a virar purê.
- \u2022 **Reaproveite o molho:** se sobrar molho, congele em porções. Ele serve como base extraordinária para risotos, molho de macarrão ou para regar outras carnes.
🔄 Variações
- Carne assada com cerveja:: substitua a água por 1 lata de cerveja escura, que adiciona notas de malte e caramelo ao molho, criando um caldo mais encorpado e complexo.
- Carne assada desfiada:: após o cozimento, desfie toda a carne com dois garfos e misture de volta ao molho. Sirva sobre arroz ou use como recheio de torta, escondidinho ou sanduíches.
- Carne assada no forno convencional:: sele a carne em uma panela, transfira para uma assadeira com tampa, adicione os ingredientes e asse a 160°C por 3 horas. O resultado é igualmente macio, com a vantagem de uma crosta mais pronunciada.
- Carne assada com vinho tinto:: adicione 1 xícara de vinho tinto seco junto com a água para um molho encorpado e com notas frutadas que elevam o prato para ocasiões especiais.
📊 Informações Nutricionais (por porção)
Calorias: 350 kcal | Proteínas: 35g | Carboidratos: 18g | Gorduras: 16g
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