Como dessalgar e preparar bacalhau (sem erro)
Dessalgar bem é o que define o bacalhau. Veja os tempos por espessura, como escolher o tipo certo e os preparos clássicos.
O bacalhau é protagonista das festas de fim de ano e da Semana Santa, mas intimida quem nunca preparou. Quase todo o sucesso do prato depende de uma etapa feita com antecedência: a dessalga. Acertar o sal e o ponto do peixe é o que separa um bacalhau memorável de um prato salgado demais ou desfiado errado. Este guia explica tudo, passo a passo.
Escolhendo o bacalhau
O que chamamos de bacalhau é peixe salgado e seco. Existem diferentes tipos e cortes, e a escolha depende do prato:
- Bacalhau do Porto (Gadus morhua): o mais nobre, de lascas grandes, claras e altas. Ideal para pratos em que o peixe aparece em postas, como o bacalhau ao forno.
- Saithe, ling e zarbo: mais econômicos, com lascas menores e cor mais escura. Ótimos para pratos desfiados, como o bacalhau à brás e os bolinhos, em que o formato da lasca não faz diferença.
- Lombo x rabada: o lombo é a parte alta e nobre; as aparas e a parte da cauda são mais baratas e perfeitas para desfiados.
Regra prática: se o peixe vai inteiro ou em postas ao prato, invista num corte nobre; se vai desfiado, economize.
A dessalga: o passo mais importante
Dessalgar é tirar o excesso de sal trocando a água várias vezes na geladeira. Nunca dessalgue em temperatura ambiente — o bacalhau úmido e morno é terreno fértil para bactérias.
O passo a passo:
- Lave o bacalhau em água corrente para tirar o sal grosso da superfície.
- Coloque num recipiente fundo, cubra com bastante água gelada, com a pele para cima (o sal desce e não fica preso embaixo do peixe).
- Leve à geladeira e troque a água a cada 6 a 8 horas.
- Prove um pedacinho da parte mais grossa antes de usar para conferir o ponto de sal.
Tempos de dessalga por espessura
O tempo depende da espessura da posta, não do peso total:
| Espessura | Tempo total | Trocas de água |
|---|---|---|
| Lascas finas / desfiado | 6 horas | 2 a 3 |
| Postas médias (até 2 cm) | 24 horas | 3 a 4 |
| Postas grossas / lombo alto | 36 a 48 horas | 5 a 6 |
Lembre que o prato ainda pode levar sal de outros ingredientes (azeitona, molho), então é melhor deixar o bacalhau levemente menos salgado do que o ponto final desejado.
Cozinhar e desfiar
Para pratos desfiados, depois de dessalgado, escalde o bacalhau: cubra com água fervente (ou leite, que deixa o sabor mais suave) e deixe alguns minutos fora do fogo, sem ferver muito — fervura forte resseca e endurece o peixe. Escorra, e enquanto ainda está morno, retire a pele e as espinhas e desfie em lascas com as mãos. Reserve a água do escaldado: ela tem sabor e pode entrar em molhos.
Os preparos clássicos
Com o bacalhau dessalgado e pronto, abrem-se as receitas mais queridas:
- Bacalhau ao forno: postas nobres assadas com batata, cebola, pimentão e bastante azeite. O prato de festa por excelência.
- Bacalhau à brás: desfiado e refogado com batata palha e ovos, cremoso e reconfortante — clássico da cozinha portuguesa que caiu no gosto do Brasil.
- Bacalhau com natas: desfiado e gratinado com creme de leite e batata, dourado por cima.
- Bolinho de bacalhau: o petisco perfeito, feito com a massa de batata e bacalhau desfiado, frito até dourar.
Conservação
Bacalhau dessalgado que você não vai usar na hora pode ser congelado: escorra bem, embale em porções e leve ao freezer por até 3 meses. Já dessalgado, ele descongela rápido e está pronto para a receita. Pratos prontos com bacalhau duram de 2 a 3 dias na geladeira.
Com a dessalga dominada, o resto é montagem e forno. Veja abaixo as receitas de bacalhau para a sua próxima ceia ou almoço de domingo.
